熱い味噌汁を味見した時は、ちょうど良かったのに、食べてみたら味が薄い…なんて経験はありませんか？
人間の味覚には、甘味・塩味・酸味・苦味・旨味がありますが、それぞれ一番感じやすい温度は異なっています。
甘味→人間の体温と同じ35℃位が一番強く感じる。
塩味→温度が高いと感じにくい。温度が低いと感じやすい。
酸味→温度は関係しない。
苦味→温度が高いと感じにくい。
温度が低いと感じやすい。
旨味→温度が高いと感じにくい。
温度が低いと感じやすい。
ゆでた麺や野菜を冷水で冷やす理由って？
茹であがった麺や青野菜はすぐに水で冷やしますが、なぜだか分かりますか？
青野菜の場合は、鮮やかな緑色と風味を保つのが目的です。
青野菜の緑色はクロロフィルという色素から由来しています。
これが熱に弱いため、余熱によるクロロフィルの変性を冷水で止め、鮮やかな緑色を保つことが出来るのです。
また、水であくを洗い落とす役割も担うため風味もよく美味しくいただけます。
麺は、茹でた後に水で冷やすことによって、麺にコシが出て、べたつかずにしっかりした食感になります。
冷やさないと余熱によって麺が芯の部分まで水を吸い込んでしまい、コシが弱い、伸びた状態に仕上がってしまいます。
また、麺表面のデンプンのねばりもとれずにべとべとした状態になってしまうんです。
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