味覚は、五味（甘味、苦味、塩味、酸味、うま味）で構成されています。
味を感じる舌
健康な舌の表面には味を感知する「味蕾（みらい）」という小さな器官が7000～１万個存在しています。
１つの味蕾で、甘味、塩味、酸味、苦味、旨味の全てを感じることができ、味蕾で感知した味は、神経を介して脳に伝えられます。
味蕾は新陳代謝が非常に活発で「亜鉛」の働きにより、７～10日間で新しい細胞と入れ替わります。
味を感じない味覚異常
味覚に異常を来すと毎日の食事の楽しみが損なわれるだけでなく、食欲がなくなり、体力や抵抗力の低下につながります。
また、味がわからなくなることで塩分や糖分を摂り過ぎてしまい「高血圧」や「糖尿病」などの生活習慣病を悪化させる可能性もあります。
味覚異常の多くは、亜鉛不足により味を感知する味蕾の数が減少することによって起こると言われています。
酸味と苦味は危険信号
酸味は、腐敗物などの危険な食べ物を認識。
苦味は、食べ物の中に毒が含まれているか？を認識するための感覚だと言われています。
危険信号として感じる味です。
そのため、食経験の少ない子供は、苦い食べ物を嫌う傾向があります。
なぜ苦い山菜を食べるの？
春は苦味が強い山菜が多くあります。
苦味を食べることで冬から春へと体を目覚めさせる働きと、適度の苦味で胃を刺激して、胃酸や消化酵素の分泌を促す働きがあるそうです。
先人たちは、体が欲しているものを自然に選んで来たということです。
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